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天底下新鮮事
全麥達人細說老麵也不健康
2016年7月31日  16:03:48

 

 

全麥達人細說老麵也不健康

 

 

終於有人問老麵的問題了!

 

從小就知道老麵要放鹼。從事業務25年來,對於消費者行為頗有興趣,但我不懂為何消費者總對老麵趨之若鶩,且有一種莫名的興奮。好奇的我,心想其中必有文章,一定有些內容是我們還不了解的。於是我花八千元去報名中華穀物研究所(台灣麵食界的最高學府)的老麵課程,一探究竟。

 

首先我們要確認老麵的定義。在穀研所上課的第一天,同學們一直追問:什麼是老麵?穀研所老師下了一個定義:發酵八小時以上,就是overnight∼隔夜麵。而發酵八小時以上的麵,像爛泥漿一樣,叫麵肥,再經過幾道程序,才能叫老麵工法。一般人每次做完麵,留下一塊麵,隔天用,那叫剩餘麵團,那不是老麵。老麵有它一定的程序。

 

五天課上下來,除了確定不管加入老麵的比例多少?一定要加鹼外,沒聽到什麼不好的疑點(老麵的課當然不會說老麵不好)

 

其後又上了中麵丙級檢定的課,這老師說了真象:老麵是不安全的麵,因為空氣中有很多落菌,麵團放置八小時以上,其實已經餿了,台語叫“ㄆㄨㄣ”裡面已經雜菌叢生*,菌經過蒸烤會被殺死,但牠分泌了什麼毒素你不知道。同樣一桶老麵,在你家、跟在我家,裡面的菌都不同。

 

話說古代沒有酵母菌工廠,酵母菌取得不易,所以家家戶戶都會留麵種。時至今日科學昌明,酵母公司挑出最強悍的酵母菌,在無菌室大量繁殖,有耐高糖酵母、耐高鹽酵母、耐高溫、耐低溫…。這些酵母也是從天然環境找出來的,不是坊間商人所謂人工酵母不同於老麵天然酵母(自然發酵*),那只是呼嚨消費者的行銷術語罷了。有回看到電視訪問中和的大陳年糕老闆,老師傅說:現在機器攪拌多均勻,從前以人工,用石臼、石鎚打也無法那麼勻。所以不是老東西就都是好的,有無菌室培養出最強的酵母放著不用,去養一鍋餿水,再加上很多化學品,實無必要。

 

再說老麵。誰需要老麵?師傅需要老麵!消費者需要老麵!這裡有好操作、彈牙、麵香等,三個層面的問題可探討。

 

1.老麵省錢、好操作

不用買酵母粉,自己繁殖省錢。老麵為何好操作,不易失敗。因為一公克的酵母粉裡有一億隻酵母菌,就像人類,一億人裡總會出幾個關羽、張飛,在發酵的過程中,這些將軍跑的快、產氣多,容易產生大氣泡,造成組織不均勻,造成斷層,增加失敗率。在正常情況下,酵母菌90分鐘繁殖一代(多為出芽繁殖,最多分裂40次左右*),且一代不如一代,老麵經過八小時是繁殖了五代,1億隻變32億隻,32倍的產氣能力,且裡面已經沒有關羽、張飛,都是小兵,只會產生細小的氣泡,因此組織結構均勻細密,產品不會失敗。

 

但經實證,只要增加些酵母菌的用量,並使用中種法或二次攪拌法就可避免失敗。是否需養老麵,然後使用大量化學品於產品之中,值得省思。

 

2.老麵彈牙~~Q

酵母菌在吃麵粉的過程會產生酵素,這些酵素會增加麵筋筋度,加上前述細密的組織結構,吃起來絕對是咬勁十足。

 

但增加筋度方法有三:

一、使用中種法或二次攪拌法,在1~2小時的發酵過程中所產生的酵素其實已足夠。

二、增加麵粉筋度。

三、用熟糯米、小麥草培養含酵素的麥芽精,來增加筋度。

 

再說時代向前走,老人漸凋零,剩下的牙口也不行了。就如師大附近某知名饅頭店老闆說的:「我們賣最好的是白饅頭,但白饅頭一直在下降,甜饅頭卻在上升,知道為什麼嗎?老人漸漸凋零…」。而現代的年輕人又吃軟不吃硬,似乎就沒有必要做那麼有咬勁的麵食了。

 

3.老麵有特別的風味。

不同酵母菌產生不同的酵素,理論上會有不同的麵香。據聞酵素的風味在烤焙時較明顯,因為烘焙本來就較香,不同的酵素在烤焙中會拉大香味差異。中麵卻不明顯,究其原因應該是鹼味覆蓋了酵素風味(麵包要酸,不用加鹼)。舉一例:某知名蒸箱大廠經理來店,吃了饅頭說:「你家的饅頭是蠻Q的,就是少了點麥香。」該產品全麥使用率44%,算很高了,他卻說沒有麥香。他走後,在場的三人都一致認為,他指的麥香是鹼味。因為太多人從小到大,吃的饅頭都加了鹼,他們都認為那鹼味是麵香,所以吃不到懷念的滋味、兒時的記憶,才出此言。中種法、二次攪拌法、麥芽精都有酵素,就不需如此大費周章養酵母菌了。

 

結論:老麵是為了提升那幾%的風味(一般人甚至無法察覺)、多一點咬勁嗎?其實是有些師傅考慮到成本與方便性。曾經有一位老師傅一再告訴我:「肖年ㄝ!你要做老麵、要做老麵,老麵咖好做…。」他還親自調鹼給我看,他說:「我都放十三塊。」我一聽〝塊〞,心裡閃過〝完了…鹼塊!〞,果然他拿出小水桶,一箱鹼塊,放了十三塊,告訴我:「一次用三杓。」我問:「怎麼不用鹼粉?」他說:「那效果不好!」,內人和我都當場傻眼了。市面上有三種鹼,小蘇打、鹼粉、鹼塊(工業用,會致癌),所以吃老麵又多了一重風險,因為你不知道會吃哪一種鹼?

 

我問過酵母公司經理:「坊間十家有九家打著老麵招牌,大家都養菌,你們銷量會少很多,你們為何不打擊老麵?」他告訴我:「都是假的啦!小量可以啦!量大要多少空間養菌?都嘛酵母加改良劑。」他說的是否可信?消費者自己判斷。

 

這又有兩個層面可探討,

其一、打著老麵卻不做老麵工法,老麵只是行銷術語罷了!

其二、又多吃了一個化學品∼改良劑。

 

另外,加了鹼或小蘇打的麵會變黃,有些業者會用硫磺去燻白饅頭。

所以吃老麵有許多風險:雜菌的毒素、鹼、改良劑、硫磺…。

 

由於“老麵”不衛生,存在其他多種有害雜菌,特別是大腸桿菌、黃麴黴菌等,一項檢測表明:老麵中的黃麴黴毒素嚴重超標,容易誘發肝癌。以及麵團產酸需要加鹼而產生的營養破壞問題等(破壞維生素B群)。

 

*老麵饅頭衛生問題令人堪憂http://www.fancai.com/shiliao/89574/

*老麵不衛生http://blog.sina.com.cn/s/blog_8b5ab62601013qx0.html

*天然酵母與自然發酵的迷失http://www.wretch.cc/blog/dafojacky/10953979

*酵母菌會老嗎? http://cinnamon.com.tw/ckchou/?p=248

*麵包改良劑Bread Improver∼主要目的是改良水質,讓麵糰具柔軟度、改善口感。延緩老化、長保新鮮。改善麵組織、使產品細膩。增加麵粉的筋度、促進酵母發酵,使產品的體積膨大。

 

http://ackdbmt.pixnet.net/blog/post/11250832-%E7%B4%B0%E8%AA%AA%E8%80%81%E9%BA%B5

 

 

(最後修改日期 : 2016-07-31 04:27 PM)



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