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保健面面-飲食篇
原來大白菜不只是菜.
2013年1月19日  19:38:02

 

原來大白菜不只是菜

 

慈禧晚年時,得了一場重病:高燒不退,且口乾舌燥、咳嗽痰多、心慌怕冷,以致呼吸困難、上氣不接下氣。而且不想吃飯,吃什麼吐什麼,大小便困難,四肢無力,身上瘡癤不斷,宮內御醫治療無效。其症狀與現代醫學的老年性支氣管肺炎、並發呼吸衰竭十分相似。

 

這時有一御醫從遠道而來的和尚那裡討了一偏方,偏方八個字少吃肉魚,多吃白菜」,這時慈禧為了保命,在治療期間,不再吃那些大魚大肉了,改為吃大白菜為主的白菜宴,御廚把白菜做成各種式樣,味道鮮美,清爽可口,慈禧用後慢慢增進了食慾,身體也逐漸康復,她對此贊不絕口,稱大白菜為「天下第一菜」。

 

大白菜又稱菘菜、白菘、地菘,質嫩味鮮,營養豐富。每 100克白菜中含有維生素C37毫克、鈣140毫克、磷50毫克。這些維生素和礦物元素可滲入人體代謝,維持心臟、神經、消化系統的正常功能。

 

此外,白菜中所富含的大量纖維素,又能通導大便,使體內、特別是腸道的毒素隨糞便排出體外,有助退燒並改善高熱患者的全身狀態。

 

大白菜也有「菜中之王」的美名,還有「冬日白菜美如筍」、「白菜不如大白菜」之說,以及「魚生火,肉生痰,白菜豆腐保平安」的諺語等等。

 

大白菜有哪些功效呢?

 

大白菜有很好的補鈣作用:大白菜中鈣的含量很高,一杯大白菜汁的鈣含量,相當於一杯牛奶的含量,而它的鈣磷比例非常適合人體吸收。大白菜中含有的硒、鉻等微量元素,有殺菌消炎潤膚養顏的功效,還有一定的抗癌作用。中醫學認為,大白菜味甘,性平,有養胃利水、解熱除煩之功效,可用於治療咳嗽多咽喉腫痛等症。

 

大白菜有很多葯用功效:

 

大白菜跟加冰糖煎服,可治百日咳;白菜搗爛、絞汁,加溫內服,可治消化道潰瘍;新鮮白菜心切段,加醋、鹽、香油、大蒜等調料,攪勻生食,可解酒精中毒;大白菜煎濃湯,洗患處,可治凍瘡。

大白菜性味甘平,有化痰止咳、退燒解毒的功效。

 

大白菜有清熱解毒作用,能排毒養顏:臉上長痘痘的青年人可多吃大白菜。

 

大白菜還有防癌抗癌作用:大白菜中含有一種吲哚一三一甲醛的化合物,它能促進人體產生一種重要的酶,這種酶能夠有效抑制癌細胞的生長和擴散。大白菜含有的微量元素的鉬,能阻斷亞硝胺等致癌物質在人體內的生成,達成預防癌症的目的。大白菜含有豐富的維生素C具有很強的抗氧化性,能夠阻止致癌物質的生成和抑制癌細胞的繁殖。

 

大白菜是在明朝時由中國傳到朝鮮王朝的,之後成了朝鮮泡菜的主要原料。

 

20世紀初,日俄戰爭期間,有些日本士兵在中國東北嘗到這種菜覺得味道不錯,於是把它帶到了日本。

 

『白菜是個寶,賽過靈芝草』

大白菜又叫包心白菜(Chinese Heading Cabbage),其外型與品種也因產地而有所不同,分有結球白菜、大白菜、捲心白菜、黃芽白菜、山東大白菜、天津白菜、包心白菜、洋白菜等。中國、韓國、日本是當時食用大白菜量最大之國家,韓國更因此研發保存泡菜的冰箱。

 

台灣通常將白菜分為結球白菜與不結球白菜兩類,結球白菜為包心白菜、半結球白菜為山東白菜、不結球白菜為天津白菜;全年均產,11月至翌年5月為盛產期,冬季的產地在彰化、雲林、嘉義、台南等地,夏季產地則以高冷地區為主(如梨山、南山等)。

 

一般而言,大白菜既是配菜、也是主菜;其熱量低、可增加飽足感,具有解熱,潤喉,消食下氣,清腸胃,解毒,以及緩解口乾舌燥、喉嚨發炎、小便不順、腸熱便秘等功能。國畫家齊白石認為白菜為菜中之王,故宮展示的『翠玉白菜』更是永留人心的藝術品。

 

大白菜的營養成分

 

大白菜為美國癌症醫學會推廣的30種抗癌蔬果之一,與花椰菜、甘藍、高麗菜等為姊妹菜,其所含的成分相近。關於大白菜之營養成分,如衛生署食品衛生處之『台灣地區食品營養成分資料庫』所示(詳見表一);而大白菜所含的植物性化學成分則有甘露糖、色氨酸、胡蘿蔔素、蘿蔔硫素(Salforaphane)、吲哚(Indoles)、奎寧、黃體素、葉黃素、異硫氰酸鹽、葉酸等。

 

大白菜與癌症的關係

 

屬十字花科植物的大白菜,為綠色蔬菜,其白色部份並未行光合作用,含有葉黃素抗氧化物質,可降低癌症的發生;所含硫化合物中之異硫氰酸鹽及蘿蔔硫素,則可增加肝臟解毒酵素的能力,減少對DNA(去氧核醣核酸)的受損,亦可抑制早期癌細胞病變而使細胞正常分化,此即為抗氧化作用。另外,所含吲哚(既靛基質與體內蛋白質的氨基酸作用之產物)則可抗氧化、使致癌物質無毒化,甚至抑制乳腺癌之形成。

 

而大白菜所含的礦物質鋅能抗老化、促進細胞活性,增強免疫力,而癌症患者在化療期間食用大白菜,更可增加其體抗力;而大白菜中的纖維、維他命C、胡蘿蔔素、微量元素鈷、鎳及維生素AC,經人體消化吸收後,可增強防癌效果,但不可食用腐爛的大白菜,因其會將無毒的硝酸鹽還原成有毒的致癌物-亞硝酸鹽,還會造成中毒的現象。

 

因此,大白菜所含的營養成分是多樣性的,雖有些含量不高,可與豆腐、肉類等食物一起食用,不會搶味,反可增加營養價值,且纖維較高麗菜細,生吃不會太硬,也較好消化。

 

大白菜與疾病的關係

 

大白菜含維他命、胡蘿蔔素、維他命C等成分,可保護心臟、使動脈不易粥樣化,使膽固醇下降、減輕肝臟負擔,亦可幫助傷口癒合;所含礦物質鎂及稀有元素硒、銅、錳、鋅等具抗衰老、及穩定末稍神經和血管等作用;其含維他命B群、AC和纖維素能使腸胃健康,排泄消化平順,增加膽固醇代謝,可減輕肥胖者之負擔,而對糖尿病患者而言,大白菜熱量低,多吃則可增加飽足感。此外,大白菜含有鈣、磷可使牙齒、骨骼、神經、肌肉及血液等維持正常活力;其中微量的奎寧可化解血液凝固之作用,對心血管功能有所助益。

 

新鮮的大白菜汁具有解熱、解渴、化痰、利尿、解毒等功能,但腹瀉者則需少吃大白菜;其含微量的碘與異硫氰酸鹽,可增加甲狀腺之功能,但甲狀腺功能過低者,需適量食用。老年人如有慢性支氣管問題、乾咳、胃腸不適、大便乾結等現象,可將大白菜燉湯食用,有清肺順痰,大、小便暢通之功效。

 

 

(最後修改日期 : 2013-07-28 10:11 PM)



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